▌為什麼雞蛋又漲價了？ 台灣為什麼會缺雞蛋？
中興大學動物科學系名譽教授許振忠（以下簡稱許）：首先，以大環境來講，近年劇烈的氣候變遷，雞隻在高溫與低溫的情況，產蛋率都會下降，體感溫度30度C以上、以及14度C以下對雞隻來說，都是不適合的氣溫。所以到了冬天，產蛋率就會下降；到了天氣比較暖和時，產蛋率會變得比較穩定一點，不過像去年(2022)快要過年時，來了兩波非常嚴重的寒流，低於雞隻可忍受的體感溫度14度C，就會影響產蛋率。
第二個，因為台灣的蛋雞產業中，傳統的雞舍大概占了60%-70%以上，這些傳統雞舍因為不是密閉式的，上面雖然有屋頂，但周圍都只有帆布遮蓋住，保暖或是擋風的效果都沒那麼好。傳統雞舍在天氣熱時，裡頭會更熱；天氣冷，雞舍會更冷。這樣的冷熱狀態，都會對蛋雞造成一種緊迫狀態，容易造成疾病的發生，再加上台灣農牧土地較少，所以雞舍飼養環境較為密集，一旦有雞隻得病，傳染速度便會很快，以目前台灣蛋雞飼養環境來說，不得不遭受氣候的影響。
▌禽流感狀況有比以往更嚴重嗎？
許：去年下半年到今年上半年，確實比過去要嚴重。當時，國外的疫病狀況也沒有現在來得嚴重，所以去年雞蛋不足時，還可以向美國、日本、澳洲、紐西蘭等地進口雞蛋，今年要進口也沒辦法，因為他們也缺蛋。像美國因為禽流感而撲殺了5000萬隻雞，日本也殺了1249萬隻，英國、歐洲各地也都有發生禽流感，看起來今年是比過去要嚴重的。
禽流感又分成兩種，高病原與低病原，今年政府檢驗到的結果以高病原占多數，也就是H5N1，因為屬於高病原，所以只要一得到，大概九成以上的雞隻都會死亡，在這樣的天氣下要控制住禽流感很難，所以目前還在發生。
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▌飼料是影響蛋價的關鍵嗎？
許：飼料價格是影響蛋價很重要的因素，大概會影響6-7成，也就是說一顆蛋至少有6成是飼料的價格。烏俄戰爭以後，國際大宗穀物價格都不斷往上漲。台灣因為9成以上的飼料來源都是進口，所以飼料價格也成為影響蛋價的重要因素之一。飼料價格從去年便開始漲，今年雖稍微緩和，不過今年最大的因素還是疫病，以及氣候寒冷造成產蛋率下降。
▌蛋雞老化未汰換 產蛋量能來不及供應
去年因為雞隻減少，雞農就把原本的老母雞留下來繼續飼養、生蛋，原本老母雞產蛋率就較低。今年農曆年放假十天，這段時間的蛋價就會變低一些，大概差2、3元，有些雞農就在這段時間把所有的老雞淘汰，造成目前雞隻數量減少，產蛋量也隨之減少。
在2022年11、12月，每天產蛋量大概有12萬箱，但是一兩個月之後，就剩下11萬箱左右。一箱有200顆蛋，少一萬箱的話也就少了200萬顆。簡單來說，供給量一減少，在供需平衡上，價格自然就會往上。
▌根據農委會的統計，去年此時大概一天可以產10萬7000箱，目前是11萬4000箱，產蛋量並未減少，為何價格還是往上漲？
許：大家應該記得去年過年前後也在缺蛋，農委會說要凍漲，但其實雞蛋凍漲帶來的影響是很嚴重的。過年前凍漲，雞農算一算成本不划算，就可能不讓雞吃飼料，也就因此停產雞蛋。雞蛋的價格要更小心處理，不是說不能凍漲，而是今天若已經不符成本了還凍漲，後果會很嚴重。
今天雞農如果產出一顆蛋就賠一顆蛋，他可能就不會想要讓雞繼續生蛋，只讓牠們喝水而不吃飼料，這雖然不會造成雞隻死亡，但3~4天後就會停止產蛋，要等到換羽之後才會再開始生蛋，大概需要1至2個月的時間。也就是說，一凍漲，帶來的副作用可能會更大。
另外，近年來我們的消費也一直在提高。以單位營養來計算，蛋是最便宜的來源，所以現在有些人不只一天吃一顆蛋，國外許多報告也指出吃蛋的好處，國內的消費量不斷提升，才會造成說，今年生產量比去年稍微多一點，價格還是漲的情況。
▌雞蛋蛋價是如何制定的？
許：台灣是採用「包銷制」，就是蛋商、盤商跟養雞業者收購，然後來賣，不管數量或品質，這就是包銷制。台北市蛋商公會會參考各地蛋商公會市場銷售的情況，而各地蛋商也會提供目前的庫存情形與銷售情形，來評估目前雞蛋量有多少，作為定價的參考標準，最後定出合理的價格，刊登於三大報上。這是一般說的公定價格，但目前有些大企業的價格採用「品牌價」，所以在超市、超商看到盒裝的價格可能都不一樣，這就是品牌價。
▌政府是否會介入蛋價？
許：政府沒有定價的權力，因為這就是自由經濟。不過政府可以找大家一起來協商，討論說目前是不是先不要再調漲。養雞協會也有蛋雞事業產銷督導委員會，當蛋價往下跌，就會出面來討論，要如何再避免這樣不斷下跌的狀況，這是政府可以參與的。
一般來說，都是由蛋商參考目前的價格、產蛋量與庫存量而訂定出來的。比如當目前產量太高，可能會把價格往下壓一點，但是若壓得太低，雞農已經沒有利潤時，政府可能就會出來協調，但是沒辦法強制要求說一定要定多少錢，政府在其中扮演的角色是有限的。
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▌蛋價可能被人為哄抬嗎？會不會有人囤雞蛋？
許：以前的蛋價或許比較容易受到人為左右，但近年較不容易，因為企業生產雞蛋，具有緩衝的功能，不過確實會有一些囤蛋的情況，像去年過年前宣布凍漲，若我是蛋商，會不會去存？會啊!因為我可以過年後再拿出來。而依不同的冷藏技術，大概可以囤三個禮拜，甚至一個月都不是問題。
▌2021年2月台北雞蛋批發價是37元，2023年2月的批發價是52元，雞蛋以後的價格只會越來越高，不太會往下嗎？
許：價格不一定只會越來越高。為什麼現在雞蛋價格會跑到現在的價位？因為現在連「種雞」也在缺。由於國外禽流感疫情，造成去年下半年種雞不夠，因為台灣要求禁止引進位在禽流感疫區的種雞，導致種雞數量減少，而假使真的能進口，這些可能帶有疫病的種雞，也會影響未來在台灣飼養的情況。
我們所有的種雞，除了本土的土雞種以外，全部都是國外進口的，目前大概一年進口20多萬隻，而其中最多的，剛好就是禽流感最嚴重的地區—美國。而歐洲也有禽流感的情況。不過政府也做了很多事，比如美國雖然是疫區，但若其中一州不是疫區，也能開放進口；另外，農委會去年也開放增加進口種雞數量的配額，因為台灣從2002年開始進行種雞的總量管制，這麼做的好處是避免因種雞數量太多而造成的市場價格崩盤，可保障國內飼養者，但以現在的情況來說，國外有疫病，稍微一減少國內種雞數量馬上不夠，不過目前即使已核准增加，未必可以馬上解決種雞不足問題。
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▌當天氣暖和，到了3、4月後，這些問題能稍微緩解嗎？
許：即使天氣變暖和，還是有一些問題在。因為現在小雞、中雞如果不夠，到3、4月那個時候，母雞還是不夠，產蛋量還是不高，不過確實能緩解一些，因為現有雞隻的產蛋率應該是會比較高的。而這也牽涉到國內外禽流感的疫情狀況，天氣暖和，國內的疫情應該會緩和下來，比較可能讓供應量足夠。
▌強制換羽？為什麼要換羽？換羽有什麼好處？
許：我個人不太用「強制換羽」這個名詞，因為站在動物福利、動物福祉的角度來看，這樣的動作是不太應該的。過去在傳統雞舍的情況中，蛋雞大概到60-70週前後，產蛋率就會降到一定程度，且品質較差，利潤不高的情況下，甚至雞農生產一顆蛋就虧一顆蛋，就會選擇讓牠停產。
換羽過程中只提供蛋雞水喝，而不吃飼料，類似人類的節食，營養供給減少，讓牠的生理狀況發生改變，羽毛就會脫掉，再重新提供飼料時，就會再長出羽毛，產蛋率也會提升。第二春的產蛋率大概是第一春的90%。
不過，現在的雞種以及在密閉式的雞舍中，已經沒有強迫換羽的情況了，因為這些蛋雞都能生產到90幾週，產蛋率還有80%以上。過去可能是節食好幾天，才進行換羽，現在引導換羽可能只會讓牠節食幾天，停產，稍微小換羽，這樣對雞隻比較沒有那麼大的影響，希望未來傳統雞舍能夠升級，盡量不要走換羽這條路。
▌包括雞舍的環境，或是對疫情的控制，是否有什麼是我們需要去改變的事情？
許：五年前，我就跟傳統的養雞業者說，應該要進行雞舍的升級，台灣的傳統雞舍在世界上已經是很落伍的了。那時，養雞業者還尚未意識到危機，他們認為照現在這樣養，也都還過得下去，為何還要再多花一筆錢？到了現在這個階段，應該同時做到軟硬體的升級。硬體的部分當然就是雞舍的設備，尤其現在面臨極端氣候，很冷的情況下，可以讓雞隻密閉在房子內，或如果遇到更冷的情況，還能仰賴保溫設備，這些在傳統的雞舍都無法做到。
而即使進行升級，還是會有疫情的發生，但是可以減少疫情的發生，現在這個階段就像是過渡期。像是Covid-19，若只有少數人打疫苗，這個疫情要停止，就比較困難，但若絕大部分人都打了，就能群體免疫。雖然這樣比喻不是完全適當，但可以做個類比。
當只有少數密閉式的、設備升級的雞舍，而周邊大部分都是傳統雞舍時，也就容易被傳染。假設有一天改善的情況越來越多，加上軟體的配合，狀況就會變得更好。
▌政府與媒體的責任：正確資訊的傳遞與洗選中心的設置
許：媒體也有責任，新聞報說雞蛋漲2元，人民馬上想到的是，「一個雞蛋漲2塊錢」，但真的是這樣嗎？其實是一斤雞蛋漲2塊，一斤雞蛋有10顆，也就是說，其實是一顆雞蛋漲0.2元。很多人都以為是一顆雞蛋漲2元。所以這之中有很多需要澄清的部分，是政府應該要去做的。
另外像是雞蛋價格，政府也可以從中進行協調，並透過客觀數據來進行分析與執行，首先了解養雞業者的成本，若成本夠、有賺錢，那當然可以凍漲，但如果在已經不敷成本的情況下凍漲，就會更糟糕。
而另一個，政府應該要設置像日本一樣的洗選中心，如果沒有做起來，各種疫病都會很難控制。日本很早就有洗選中心了，比如蛋農拿200個箱子進去，蛋箱經過消毒與清洗，之後再拿200個乾淨的箱子回來。我想這是很根本要做到的，若沒有做到，我們的生物安全很難做到位。
政府應該去思考，如何用政策引導或獎勵來設置洗選中心，唯有設置洗選中心，蛋箱的衛生問題才能解決，也才能有效阻斷蛋箱污染的傳播鏈。
【輕度】 熱痙攣
【中度】熱衰竭
【重度】熱中暑
