青菜裡的秘密

採訪/撰稿 張岱屏
攝影/剪輯 葉鎮中

蔬菜,有人體不可或缺的維生素、礦物質,但是,看不見的農藥與硝酸鹽,卻也讓人擔憂。究竟硝酸鹽對人體有什麼影響?為了吃一口安心蔬菜,一場「減硝酸鹽運動」正默默地在農地裡進行…

大家都知道,蔬菜中殘留農藥有害健康,但是硝酸鹽的問題卻很少人注意。硝酸鹽不但會間接增加腸胃道癌症的風險,進入人體後代謝成亞硝酸,還會和血紅素結合,造成全身缺氧,讓皮膚變成藍紫色。早年歐洲因為畜牧業使用硝酸鹽污染地下水,曾經導致許多嬰兒罹患藍嬰症,因此歐洲很早就開始關注硝酸鹽問題。

而人體攝取的硝酸鹽,有80%來自蔬菜,於是歐盟在2001年,對菠菜、萵苣等訂定了硝酸鹽的限量標準。

為了了解市售蔬菜硝酸鹽含量,我們分別在傳統市場與超市購買了菠菜、青江菜、高麗菜、小白菜、蘿蔔等八種蔬菜,前往主婦聯盟生活消費合作社檢驗。

主婦聯盟生活消費合作社,是台灣唯一對硝酸鹽訂定限量標準的民間團體。抽檢結果發現,傳統市場的四件蔬菜中,有兩件葉菜超過主婦聯盟3000PPM的標準,而超市的四件蔬菜中,也有一件不合格。工作人員表示,市售蔬菜常測到硝酸鹽,高達5000甚至10000PPM以上。

蔬菜為何會有硝酸鹽?走一趟田裡,土壤布滿的白色顆粒(氮肥)說明了答案。

主婦聯盟從13年前開始與農友合作,鼓勵農民生產減硝酸鹽蔬菜,剛開始遭遇很多阻力與反彈。

翁錦煌是最早參與減硝酸鹽的農民之一。他從1995年開始轉作有機栽培,1998年加入主婦聯盟。在主婦聯盟的鼓勵下,嘗試減硝酸鹽,由於蔬菜中硝酸鹽的含量,會受到土壤、肥料、日照量、採收時間,甚至是排水等各種因素的影響,一開始真的困難重重。

由於蔬菜中硝酸鹽含量與日照量有直接關係。溫室的日照量只有露天的60%左右,要控制非常不容易,因此翁錦煌將溫室全部改為網室栽培,可以讓日照量提高到80%,除非天氣反常,近年來已經少有硝酸鹽超標退菜的記錄。減硝酸鹽也有助於降低生產成本,翁錦煌逐漸降低肥料的使用,如今肥料用量只有以往的三分之一。

跟翁錦煌一樣,在桃園山區種植蔬菜的農民陳碧郎,也是致力於減硝酸鹽運動十多年的農友,他說肥料是影響蔬菜品質最重要的因素。要怎麼知道肥料的用量是否正確?陳碧郎在自己的高麗菜園做實驗。

陳碧郎發現,肥料使用過多的蔬菜外表虛胖卻不健康,抗旱、抗寒、抗病的能力都會降低,很容易受到病蟲害侵襲。專家指出,大量施用氮肥的蔬菜生長快速,硝酸鹽含量高,營養價值卻偏低。

摸索多年之後,陳碧郎拿起一棵菜,光從外表就可以判斷它生長的時間與營養狀況。健康的蔬菜吃起來滋味也大不相同,菜葉不但甜而且有嚼勁。

油桐樹下,陳碧郎開著推土機來回攪拌,用剩餘的菜葉、木屑自己製作推肥。一朵朵花隨風灑落、化作春泥,彷彿訴說著十多年來用意志力守候這方菜園的心情。

一開始,減硝酸鹽運動是為了要吃的健康,然而最根本的目的,是要減少土壤、河流與地下水中硝酸鹽的污染,改善土壤嚴重酸化的問題。

在市售蔬菜沒有硝酸鹽把關的情況下,一般消費者要怎樣才能減少蔬菜中硝酸鹽的殘留?專家指出,青菜放越久,裡面的硝酸鹽越容易被細菌轉化為亞硝酸,所以應該盡量少吃剩菜。家裡如果有嬰幼兒或體質虛弱的病人,可以將蔬菜的根泡在水裡,用光照的方式來處理蔬菜。

在政府還沒有對硝酸鹽進行規範的情況下,仍然有許多農民默默地在自己的農地裡,努力實踐這場減硝酸鹽運動。主婦聯盟最終希望能夠集合消費者的力量,要求政府比照歐盟等國,訂定蔬菜中硝酸鹽的限量標準,讓民眾吃得更安心、土地也更健康。

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