台灣一年吃掉4億多顆鴨蛋
農業部統計，台灣一年大約吃掉4億到4.5億顆鴨蛋，不少鴨蛋會被做成香氣濃郁、油脂豐富的鹹蛋黃，是粽子、蛋黃酥以及金沙料理中不可或缺的食材。然而，鹹蛋黃被取出後，卻也產生大量難以處理的鹹蛋白與鴨蛋殼。
這些廢棄物因高鹽分，再利用的難度高，讓加工廠面臨廢棄物處理與環境負擔，近年來，不少人開始尋找新出路，希望讓鹹鴨蛋做到從蛋黃、蛋白到蛋殼的全利用。
在彰化芳苑的吳鴻基，飼養約1.2萬隻蛋鴨，每天都要到鴨場巡視、收集鴨蛋。不同大小與品質的鴨蛋，經過初步篩選後，會分別供應不同的市場需求，其中有八至九成都進到了食品加工產業。
鴨蛋有獨特濃郁的風味，經過醃製後，內部的蛋黃會變得油潤、香濃，十分受到消費者青睞。尤其在端午節與中秋節期間，隨著粽子、月餅與蛋黃酥等食品需求增加，鹹鴨蛋的市場需求也隨之攀升。
屏東一間鹹鴨蛋加工廠每天處理約15萬顆鹹鴨蛋。工廠透過機械敲擊與人工挑選，將完整的鹹蛋黃取出，再依照大小分級，供應不同的食品與烘焙業者。然而，取出蛋黃後，大量副產物也隨之產生。
只要蛋黃不要蛋白 形成浪費
以一顆鹹鴨蛋為例，蛋殼約占一成、蛋黃約占三成六，剩下超過一半、約五成四都是蛋白。鹹鴨蛋加工廠廠長歐宗明表示，工廠每天可能產生2至3公噸的鹹蛋白，對於每天處理大量鴨蛋的加工廠來說，累積起來相當可觀。
過去，鹹蛋白是屬於「動物性廢渣」，可以提供養豬業者作為廚餘使用，但受到2025年非洲豬瘟影響，部分加工廠必須重新尋找處理方式。農業部畜產試驗所估算，全台一年約產生4300公噸廢棄鹹蛋白，需要一千萬的委外清運費用。
歐宗明說，鹹蛋白最大的問題，就是鹽分過高，這不僅讓鹹蛋白難以直接作為食品使用，也會增加污水處理系統的負擔。即使加工廠將蛋白液集中收集，但在清洗製程中會產生高鹽污水，希望尋找適合的解決方案。
高鹽分成再利用最大障礙
農業部畜產試驗所助理研究員吳鈴彩指出，過去曾經將少量鹹蛋白添加在魚丸和麵條等加工品，但這些鹹蛋白本身過高的鹽分，會影響蛋白質結構，破壞其凝膠特性，使產品加熱後容易出現離水、易碎與質地粗糙等問題，難以進行大量加工。
「我們實際檢測鹹蛋白液，鹽度可達約8%。」吳鈴彩說，這等於每100公克的鹹蛋白中，可能含有超過8公克的鹽。相較於一般食品比較容易被接受的鹽度範圍僅1-3%，高出2倍多，一般人難以入口，成為鹹蛋白再利用最重要的障礙。
鹹蛋白脫鹽變身營養食品
為了解決大量鹹蛋白去化問題，農業部畜產試驗所研究人員嘗試新的食品加工方法，透過脫鹽技術，並添加膳食纖維調整蛋白質的結構與質地，改善過去難以加工的問題。吳鈴彩經過兩年研究，將鹹蛋白的鹽度降低至1.5%以下，更接近一般消費者能夠接受的範圍。
經過技術調整後，鹹蛋白不僅能形成較具彈性的蛋白塊，也能進一步切成塊、絲或條等不同形狀，也開發出滷味、麵條與蛋白塊等多種應用，希望將過去只能作為廢棄物處理的鹹蛋白，重新轉化為具有經濟價值的食品原料。
(相關新聞：台灣年產4300噸鹹蛋白 畜試所推降鹽度再利用獲專利)
每天數噸鹹鴨蛋殼也是難題
除了鹹蛋白，鹹鴨蛋加工過程中產生的蛋殼，同樣是業者面臨的難題。加工廠每天可能產生1.5至2公噸的鹹鴨蛋殼。
彰化芳苑的返鄉青年團隊「耍廢工廠」的李彥潁指出，這些鹹鴨蛋殼，也同樣面臨高鹽分的問題。若處理不當，鹽分可能隨著雨水進入土壤與地下水，甚至造成土壤鹽化。此外，廢棄蛋殼在堆置過程中，也可能孳生病媒與蟲害，對周邊環境與社區造成影響。
為了替鹹鴨蛋殼尋找新的出路，這群年輕人開始研究蛋殼再利用，團隊先將蛋殼清洗、去除鹽分，再經過粉碎與篩選程序，將蛋殼轉化為細小顆粒，進一步加入塗料之中，並搭配水庫淤泥做成牆面漆料。
廢棄鴨蛋殼變成塗料花器
李彥潁認為，蛋殼本身的成分與質地，讓材料具有不同於一般塗料的特色。除了建材應用，蛋殼可以變成類似礦物漆的建材，也有人將蛋殼與天然染料混合，製成具有特殊紋理的「蛋殼漆」，作為藝術創作的媒材，此外，蛋殼也能與水泥混合灌注，製作成花器和碗盤等生活用品。(延伸閱讀：藏在房子裡的秘密｜自然塗料取代油漆)
過去鹹鴨蛋的蛋白與蛋殼，長期面臨高鹽分與去化困難，如今，研究人員透過脫鹽與食品加工技術，讓鹹蛋白重新回到餐桌，民間團隊則從材料與建築的角度出發，嘗試幫蛋殼找到新的價值。
編輯/林彤恩、林燕如
