山林裡的祕芳

採訪/撰稿 張岱屏
攝影/剪輯 賴冠丞

廚房裡的辛香料,用來用去,只有青蔥、大蒜、辣椒嗎?其實,台灣山林裡各種原生香料,一直是原住民文化中的一部分,這些獨具風味的香料,有沒有可能站上世界舞台,成為代表台灣的一種味道呢?

溫暖的冬日午後,植物園裡傳出陣陣香氣,來自部落的原住民廚師齊聚,不但用眼睛,也用舌尖帶你認識各種植物。



泰雅族稱山胡椒為馬告,一講到馬告,來自烏來的泰雅族李秀菊,總有說不完的故事。來到她在新北市烏來山區的農場,山坡上兩百多棵山胡椒樹,正含苞待放。種植山胡椒並不容易,直接移植野外的小苗,存活率不高,而且一棵樹只有大約七、八年的壽命。李秀菊從保種、育苗開始,每年不間斷地種植,終於復育出這整片山坡的清香。



在原生香料界,除了大名鼎鼎的馬告,還有各種風味獨具的香料,正準備上場。

山肉桂,布農組人稱凱木斯,跟土肉桂同屬樟科。山肉桂子成熟時呈紫色,有種檸檬香氣,融入醬料中,讓料理有了更豐富的滋味。
循著山肉桂的芳香,我們來到玉山腳下的望鄉部落。廚師伊畢的心中,有個隱藏版的地圖,該去哪採野菜、哪裡有合適的香料,他都清清楚楚。田邊的山肉桂不是刻意栽植,而是鳥帶來的驚喜。


芸香科的食茱萸渾身是刺,在布農族部落幾乎家家戶戶都有種植,是典型的廚房植物。煮菜時就到後院採個幾片,植株不斷更新嫩葉,香氣也比野生的更為濃郁。
 
伊畢原本是電台DJ,妻子是工程師,在外工作多年後決定揮別都市生活,尋找屬於布農族的味覺世界,用傳統香料研發出各種新配方。除了傳承原味,伊畢也發揮創意,將布農族的野菜融合到西式餐點中。



近年來學界也投入原生香料的研究。高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授李柏宏,致力原生香料的推廣,和學生們一起發揮巧思,運用在西式開胃菜、甜點中。李柏宏也用山肉桂、刺蔥等原生香料,調製成各種混合型香料,增加使用的方便與多元性。

 
李柏宏認為,香料可以是山村發展林下經濟的一個面向,他曾輔導望鄉部落推出混合型香料。而烏來地區的農產合作社,近年來也以馬告開發出各種產品,包括精油、肥皂等,成為烏來原鄉另一項特色產業。不過原生香料植物有季節性,產量不穩定,要成為經濟作物,從育種、採收到保存,都還有需要克服的問題。



林試所第一次與部落廚師合作,在植物園內舉辦原生香料餐酒會。這幾年林試所也在思考,除了保育,如何用更有趣的方式,讓都市民眾了解植物背後所隱含的文化與在地知識。
 
香料植物曾經發揮改變世界的力量,現在原生香料從部落出發,期望能結合部落發展與植物保育,開創出台灣原生香料的新價值。
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