被忽略的滋味

採訪/撰稿 陳佳利
攝影/剪輯 張光宗

早餐,有多久沒來上一碗清粥小菜?一日三餐當中,吃到幾回白米飯?日復一日,把食物送進嘴裡,吃什麼,怎麼吃,久了養成習慣,習慣建構文化,當飲食習慣改變,也就動搖了吃的文化。

1950年代,台灣接受大量的美國援助,靠著一袋一袋麵粉與奶粉,支撐起當時的民生所需。當時政府鼓勵民眾吃麥,漸漸改變了台灣人的胃口,為了平衡台美貿易逆差,政府大量進口小麥、玉米等穀物,減少種植這類作物,幾乎全數依賴進口。北方人吃麥,南方人吃米的藩籬,已經被政治、貿易、農業技術與交通運輸給打破了。

進口的不只是穀物,還有飲食方式。台灣的飲食文化早已全球化。街頭巷弄間,從日本料理、韓國烤肉、南洋風味、美式餐飲到義式餐廳,街頭店家招牌爭奇鬥艷,饕客的選擇也變多了。隨著台灣人民經濟能力逐漸提升,廣告發揮魔力,大家吃起漢堡、牛排,大量食用肉類,熟悉的米香逐漸飄遠。根據統計,台灣人的平均食米量,從五十年代的每人七十五公斤,降到如今低於四十五公斤。

更嚴重的是,為了因應WTO而設立的休耕政策,讓全台一半的稻田休耕,在加上農地破碎化、農村人力外流,十年來,已經有四萬多公頃的水稻田消失。

農為國本,農村不僅生產糧食,也建構了生活文化。在現代日曆的小角落,會有另一組日期,記錄著二十四個節氣,這是老祖宗順應天時、地利與農耕經驗所創造的農曆,不但影響農民至深,節慶也依循這份曆法。而稻米,更與節慶密不可分,像是過年的年糕,元宵節的湯圓,端午節的粽子,都是用米做的應景食品。

台灣的地理與氣候條件,很適合水稻生長,本來這裡就有原生水稻,後來隨著移民來台,也陸續引進新品種,而目前的稻種,更是科技培育下的成果。而在這個環境中世代繁衍的台灣人,有著適合吃稻米的體質。而小麥中,有一種容易引起過敏的物質—小麥麩子(gluten),我們的體質,吃米比較不容易過敏。

為了鼓勵大家多吃米,政府近幾年開始舉辦博覽會,推廣稻米,來自台灣各地的米商,也使出渾身解數招攬顧客。現場的米蛋糕烘培教學團隊,來自中華穀類食品工業技術研究所,原本穀研所是為了鼓勵民眾吃麥而設立的,近年來也開始從事稻米研究,希望賦予稻米新生命。

在研究人員手裡,白米展開大反攻,在傳統的小麥產品中,搶占一席之地。連讓人食指大動的西式點心,也能用米來做,口感一樣柔軟蓬鬆。

政府舉辦博覽會,推廣稻米,米蛋糕烘培教學團隊現場製作米蛋糕。
近年來也開始從事稻米研究,希望賦予稻米新生命。 



另一間研究室裡,研究員透過特殊的發酵方式,提煉出糙米中的GABA營養素,可以降血壓,舒緩情緒,對肝腎有良好的保健功能。發酵後的粉狀成品,能提供給廠商,作為保健食品的原料。另外還有烹飪教學,邀請獨具巧思的老師,為米產品創造更多可能性。

為了提高稻米的品質,整個產業也朝向無毒與有機。在宜蘭與苗栗,有一種結合鴨子的種植方式,復興了,放鴨子在稻田裡吃草吃蟲,解決農夫耕作有機最困擾的兩個問題-除草和福壽螺。這樣健康的水稻田,也成為教室,引導人們親近土地。小朋友的歡笑聲與驚呼聲,迴蕩在稻浪裡。

其實,稻田在生產糧食外,還有與環境互動的生態價值。不但有微氣候的調節,降低週邊溫度,還能蓄水防洪。

農村更是我們文化的根,為了曬稻而設計三合院、為了引水而建造水圳溝渠,水稻田孕育了農村,也支撐著農村,一旦稻田消失,農村將會走樣。

台灣目前有九成的稻米自給率,米食文化也存在多年,米產品更是千變萬化,吃米不只是吃飽,也能吃得巧。在國際糧價高漲,爆發搶糧隱憂的潮流裡,現在,正是重新擁抱台灣米的好時機,為鞏固國內的糧食安全奠基。

集數
477