「有機」大家很熟悉，然而洪輝祥眼中的有機，不單只是不施用農藥、化肥、抗生素，而是人與生物依賴土地，土地哺育人與大地所有生命。生態系統誰都不能少，誰都一樣重要，多樣的生命從土地中各取所需，人不能獨占，每個環節公平分配，每個部分都有它存在的價值。
十多年來，洪輝祥創立「綠農的家」串起一百多位農友的有機耕種與友善養殖，讓一百多個家庭受到照顧，一百多塊田地恢復生機。希望順利把這些安全食物送到消費者手中，半年前他們打造了彩虹餐廳，將綠農們種植出的作物，不添加刺激味覺的調味料，變成一道道美味可口的菜餚，端上認同他們環境理念的消費者餐桌上，這是洪輝祥飲食革命的最後一里路。
彩虹餐廳基地，選擇了曾經是幼稚園的台糖廢棄建築，適度改造不重建，屋頂裝設太陽能板，即發即用供應餐廳電力。頂樓雨水收集和廚房廢水回收再利用，洪輝祥將過去投入環境運動，對能源政策的抗爭理念，完全融入其中。
黃老師長期支持綠農的家，來到彩虹餐廳參觀後說，原來綠建築不是新蓋起一棟號稱「節能減碳」的嶄新房屋，而是利用現有建物依需求適度改建，否則打掉重蓋，增加廢棄物，如何能稱為綠建築？
正品嘗人道飼養豬肉料理的顧客黃先生表示，沒有人用理念在經營一家餐廳，企業大多以營利為目的。這不是單單為著每月營業額算計成本效益的餐飲業者，也不只是為了飲食正義，照顧消費者健康的有機餐廳。背後其實蘊含一個理想，想藉由消費者選擇安全食材，支持友善耕作的農民，再藉由這些農民，復甦長期被榨取的土地，進而拯救台灣環境。
洪輝祥說，一個彩虹餐廳撐起一百多位農友，若一家餐廳能支持五、六十個農家，全台灣有五、六十萬農戶，只要有一萬個像這樣的餐廳，全台灣農地便為之翻轉，台灣人也不需再為黑心食品無奈。
然而不計代價的理想，能觸動更多農民投入友善耕作嗎？實際行動能號召飲食業改變傳統經營模式嗎？當整套友善環境、安全食材體系建立起來後，餐廳每月營業額卻僅達損益平衡的一半，理念撐得下去嗎？
如果彩虹餐廳經營不下去，這場飲食革命的最後一里路走不到，是否表示生命健康在食安風暴壟罩下，仍不敵價格考量的市場機制；是否意味環境正義終究只能向經濟利益低頭，值得社會再思考！
